C’è della muffa sul Parmigiano Reggiano: devo buttarlo?

È una delle domande che i consumatori ci pongono più spesso.

Hai aperto il frigorifero e hai notato una sottile patina di muffa sulla superficie del Parmigiano Reggiano. È ancora commestibile oppure va eliminato?

Nella maggior parte dei casi non è necessario buttare il formaggio.

Se la muffa è presente esclusivamente sulla superficie e il Parmigiano Reggiano è stato conservato correttamente, è generalmente sufficiente grattare con un coltello lo strato superficiale del prodotto, come indicato anche dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Diverso è il caso in cui il formaggio presenti odori anomali, alterazioni diffuse della consistenza, scolorimenti profondi o altri evidenti segni di deterioramento. In queste situazioni è opportuno valutare attentamente lo stato di conservazione prima di un eventuale consumo.

La vera domanda, però, è un'altra: perché si è formata la muffa sul Parmigiano?

Capirne la causa permette quasi sempre di evitarne la ricomparsa e di ridurre inutili sprechi.

Perché sul Parmigiano Reggiano può comparire la muffa?

La muffa è un organismo appartenente al regno dei funghi; si sviluppa attraverso sottili filamenti chiamati miceli e si riproduce mediante spore.

Nel caso del Parmigiano Reggiano, la sua comparsa è quasi sempre favorita da condizioni di conservazione non ottimali.

Dopo il taglio della forma o l'apertura della confezione sottovuoto, il formaggio entra infatti in contatto con l'aria. Se l'umidità aumenta eccessivamente o la superficie rimane esposta all’aria troppo a lungo, possono crearsi le condizioni favorevoli allo sviluppo della muffa, soprattutto nelle stagionature più basse, che sono naturalmente più ricche di umidità.

La buona notizia è che questo fenomeno può essere facilmente prevenuto adottando alcune semplici accortezze.

La muffa è diversa dai puntini bianchi

Uno degli errori più frequenti consiste nel confondere la muffa con i caratteristici puntini bianchi presenti nel Parmigiano Reggiano stagionato.

Come abbiamo spiegato nel nostro articolo 5 cose che forse non sai sul Parmigiano Reggiano, quei piccoli granelli non sono né sale né muffa.

Si tratta invece di cristalli di tirosina, un amminoacido che si forma naturalmente durante la stagionatura grazie alla proteolisi, il processo attraverso il quale le proteine del latte vengono progressivamente scomposte in molecole più piccole..

I cristalli di tirosina si trovano all'interno della pasta del formaggio, non alterano il profumo del prodotto e rappresentano uno dei segni più evidenti, e auspicabili, di una lunga e corretta stagionatura.

La muffa, al contrario, compare sulla superficie del formaggio e si presenta generalmente come una patina morbida o vellutata, spesso accompagnata da un odore diverso da quello tipico del Parmigiano Reggiano.

Come evitare che il Parmigiano Reggiano ammuffisca

Una volta aperta la confezione oppure acquistato un pezzo tagliato direttamente dalla forma, è importante limitare il più possibile il contatto con l'aria, che favorisce l'essiccazione della superficie e, in presenza di umidità, può facilitare anche la formazione della muffa.

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano consiglia di conservare il prodotto:

  • in frigorifero, tra 4°C e 8°C;
  • all'interno di contenitori in vetro o plastica per alimenti;
  • oppure avvolto in pellicola alimentare idonea al contatto con gli alimenti;
  • lontano da alimenti particolarmente odorosi, poiché la parte grassa del formaggio tende ad assorbirne gli aromi.

Al 4 Madonne Caseificio dell'Emilia, ogni porzione di Parmigiano Reggiano acquistata nei nostri punti vendita e sul nostro e-shop viene accompagnata da uno speciale sacchetto salvafreschezza in Ovtene®, un materiale progettato appositamente per favorire la corretta conservazione del Parmigiano Reggiano in frigorifero e contribuire a mantenerne più a lungo aroma, consistenza e fragranza.

Quanto dura il Parmigiano Reggiano in frigorifero?

Anche questo dipende da come viene conservato.

Una confezione sottovuoto integra può essere mantenuta in frigorifero per diversi mesi, generalmente fino al Termine Minimo di Conservazione (TMC) indicato in etichetta.

Una volta aperta la confezione, invece, i tempi si riducono.

Indicativamente:

  • un Parmigiano Reggiano stagionato 12-18 mesi si conserva per circa 15 giorni;
  • un Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi e oltre può mantenersi in ottime condizioni anche per circa un mese, se conservato correttamente.

Controllare periodicamente lo stato del prodotto rimane comunque una buona abitudine.

Il sottovuoto è davvero il miglior alleato?

Sì, lo è.

Grazie alla riduzione quasi totale del contatto con l'aria, il confezionamento sottovuoto aiuta a conservare più a lungo aroma, sapore e consistenza del formaggio. Se mantenuto alla corretta temperatura di refrigerazione, è anche una delle soluzioni più sicure per garantirne la qualità e la sicurezza alimentare nel tempo. 

Per questo motivo è consigliabile aprire la confezione soltanto quando si prevede di consumare il prodotto.

Una volta aperta, è importante richiudere il Parmigiano Reggiano nel modo più accurato possibile, evitando che rimanga esposto all'aria all'interno del frigorifero.

Posso conservare il Parmigiano Reggiano nel congelatore?

Il congelatore dovrebbe rappresentare soltanto una soluzione occasionale.

Come ricordato anche nelle linee guida dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, il freddo estremo può modificare la struttura del formaggio e renderlo più friabile dopo lo scongelamento.

Una corretta conservazione in frigorifero è normalmente sufficiente per preservarne qualità, consistenza e aroma per lungo tempo.

Se desideri approfondire questo argomento, puoi leggere anche il nostro articolo dedicato a come congelare correttamente il Parmigiano Reggiano.

Leggi il nostro articolo su come conservare il Parmigiano in freezer

Conservare bene il Parmigiano significa evitare gli sprechi

Il Parmigiano Reggiano è un prodotto vivo, che continua a evolversi nel tempo. Per questo, conservarlo correttamente significa preservarne aromi, consistenza e qualità nutrizionali, mantenendone intatte le caratteristiche il più a lungo possibile.

Una conservazione inadeguata può favorire la comparsa di muffe superficiali, l'essiccazione del formaggio o la perdita delle sue qualità organolettiche, con il rischio di sprecare inutilmente un alimento prezioso. Bastano invece pochi accorgimenti per gustarlo al meglio fino all'ultimo pezzetto, riducendo gli sprechi e valorizzando il lavoro e le risorse che stanno dietro a ogni forma di Parmigiano Reggiano.

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Dal Parmigiano Reggiano DOP biologico alle selezioni di montagna, dalle Vacche Rosse alle lunghe stagionature oltre 30, 40, 60 e 80 mesi, il 4 Madonne Caseificio dell'Emilia produce ogni giorno un Parmigiano Reggiano genuino, naturale e realizzato esclusivamente con latte, sale e caglio, secondo il disciplinare della DOP.

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