Die verschiedenen Sorten von Parmigiano Reggiano D.O.P. unterscheiden sich nicht in Abhängigkeit vom Herstellungsgebiet, das für jede von ihnen immer und ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Flusses Reno und Modena rechts des Flusses Po liegt. Die Sorten hängen von weiteren Parametern ab, die vom Consorzio Parmigiano Reggiano offiziell geregelt werden, nämlich:
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BIOLOGISCHE VIELFALT
Unter biologischer Vielfalt versteht man den biologischen Unterschied zwischen lebenden Organismen derselben Art, die im Falle von Parmigiano Reggiano ausschließlich aus Rindern besteht. Da die Milch vollständig in Ställen gemolken wird, die sich in dem oben genannten Herstellungsgebiet befinden, spielt der Faktor "biologische Vielfalt" der Rinder eine wesentliche Rolle bei der Differenzierung des Endprodukts. Im Folgenden werden die Rinderrassen näher erläutert, deren Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano D.O.P. verwendet werden kann.
1.Rasse Holstein
Die Rasse Holstein ist eine der verbreitetsten Rinderrassen bei den Milchviehzüchtern für Parmigiano Reggiano. Das ursprünglich aus Holland stammende Holsteinrind wird aufgrund seiner Herkunft in Italien auch als friesisches Rind („frisona“, aus Friesland) bezeichnet. Die ersten Tiere wurden gegen Ende des 19. Jahrhunderts nach Italien importiert. Diese Rinder werden in der Farbrichtung schwarz-weiß und rot-weiß gezüchtet. Deswegen wird diese Rasse auch als „Holstein-Schwarzbunt“ oder „Holstein-Rotbunt“ bezeichnet. Sie zeichnet sich durch eine hohe Milchleistung von über 30 kg Milch täglich aus, die ihren Höhepunkt in den Frühlingsmonaten erreicht, wenn die Temperaturen angenehmer werden und die Lichtstunden zunehmen. Zu Beginn des Herbstes und mit dem Absinken der Temperaturen wird der Rückgang der Milchproduktion deutlich. Sofern keine besonderen Angaben vorliegen, finden die Viehzucht, das Melken und die Verarbeitung der Milch zu Parmigiano Reggiano vollständig im Flachland statt, wodurch der traditionelle Parmigiano Reggiano D.O.P., auch klassisch oder konventionell genannt, entsteht.
2.Die italienische Braunviehrasse
Die Zucht der italienischen Braunviehrasse, die auch als modernes Braunvieh aus den Alpen bekannt ist, begann ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Poebene, insbesondere in der Gegend von Parma. Dank ihrer Anpassungsfähigkeit an unterschiedlichen Klimazonen ist diese Rasse in Italien und insbesondere in der Emilia, im Gebiet, das der geschützten Ursprungsbezeichnung von Parmigiano Reggiano zugrunde liegt, immer noch weit verbreitet. Im Gegensatz zu anderen Rinderrassen zeichnet sich die Braunviehrasse durch eine hohe Käsereitauglichkeit der Milch aus: Obwohl die durchschnittliche Milchleistung dieser Kühe pro Laktation geringer als bei anderen Kuhrassen ist, ist die Ausbeute in der Käseherstellung aus ihrer Milch deutlich höher. Die Milch von Braunvieh-Kühen weist qualitativ wichtige Eigenschaften auf, vor allem eine besondere Konzentration an Fett, Eiweiß und Kappa-Kasein B. Dies ermöglicht eine bessere Fett- und Eiweißbindung im Käse, kürzere Gerinnungs- und Festigungszeiten und einen höheren Anteil an Phosphor und Kalzium. Dank der bemerkenswerten Dichte der Milch der Braunviehrasse ist die benötigte Milchmenge für die Herstellung eines Laibs Parmigiano Reggiano viel geringer als die normalerweise verwendete Menge von etwa 550 Litern. Der aus der Milch der Braunviehrasse hergestellte Käse ist durch einen besonders feinen Geschmack gekennzeichnet und gleichzeitig bietet besondere Anklänge von Kräutern und Haselnuss.
3.Die Rinderrasse „Rossa Reggiana“
Den Namen verdankt die Rinderrasse „Rossa Reggiana“ ihrem typischen, eher rötlichen Fell. Die Ursprünge des Rotviehs reichen bis zum Jahr 1000 zurück und liegen im Gebiet des heutigen Ungarn. Diese Kühe sind besonders langlebig, robust und leistungsfähig; sie sind zudem sehr fruchtbar und widerstandsfähig gegen Krankheiten. Obwohl die Größe der roten Kühe die durchschnittliche Größe anderer Rinderrassen überschreitet, ist die Milchleistung dieser Kühe deutlich geringer. Aus diesem Grund waren die Reggiana-Kühe vom Aussterben bedroht, aber dank einer Gruppe von Züchtern und des „Consorzio Vacche Rosse Reggio Emilia“ konnte diese Gefahr abgewendet werden. Durch ihre Bemühung werden eine konstante Zunahme der Tieranzahl und das Wohlergehen dieser Kühe immer noch gewährleistet.Die Milch von Rotvieh-Kühen weist einen besonders hohen Anteil an Eiweiß, vor allem Casein, Phosphor und Kalzium und daher kurze Gerinnungszeiten auf. Die daraus entstehende Dickete hat also eine eher gleichmäßige und elastische Textur. Im Gegensatz zu den anderen Käsesorten beträgt die Mindestreifezeit für Parmigiano Reggiano D.O.P. Vacche Rosse 24 Monate statt 12 Monate. Der Teig hat eine typische strohgelbe Farbe, die mit der Ernährung der Kühe zu tun hat, da sie ausschließlich mit Gras, Heu und Getreiden ernährt werden.
4.Die Rinderrasse „Bianca Modenese“
Die Zucht der weißen Kühe („Bianca Modenese“) in der Provinz Modena begann schon im XIX Jahrhundert. Neben der Milch- und Fleischproduktion diente diese Kuhrasse in der Vergangenheit auch als Arbeitskraft auf den Feldern. Die Rinderrasse „Bianca Modenese“, die die Anerkennung als Slow-Food-Präsidium erhielt, unterscheidet sich von anderen Rinderrassen durch ihre Langlebigkeit, Fruchtbarkeit und ihr zahmes Temperament sowie durch die charakteristische milchig-weiße Farbe ihres Fells, aus dem ihr Name stammt. Aufgrund der hohen Käsereitauglichkeit ihrer Milch, d.h. der hohen Gerinnungsgeschwindigkeit des in der Milch enthaltenen Kaseins, ist die Rinderrasse „Bianca Modenese“ seit jeher mit der Herstellung von Parmigiano Reggiano verbunden. Das ausgewogene Verhältnis zwischen Fett und Eiweiß sowie das Vorhandensein von Kappa-Kasein erleichtern die Verarbeitung der Milch dieser Kühe in den komplexen Produktionsschritten, die zur Herstellung von Parmigiano Reggiano D.O.P. Vacca Bianca Modenese führen.Um diese ebenso wertvolle wie seltene Rinderrasse zu schützen, haben sich die Züchter von weißen Kühen im „Consorzio Valorizzazione Bovini Razza Bianca Modenese“ (Konsortium zur Aufwertung der Rinderrasse „Bianca Modenese) zusammengeschlossen.
FREIWILLIGE ZERTIFIZIERUNGEN
Käsereien, die zur Herstellung von Parmigiano Reggiano D.O.P. berechtigt sind, können sich darüber hinaus freiwillig weiteren Zertifizierungen unterwerfen, die spezifischen Parametern entsprechen.
„Prodotto di Montagna“ (Produkt aus den Bergen)
2013 wurde mit der EU-Verordnung 1151/12 der Schriftzug „Prodotto di Montagna“ (Produkt aus den Bergen) eingeführt, mit dem Lebensmittelprodukte aus Berggebieten der Europäischen Union klassifiziert werden können. Im besonderen Fall von Parmigiano Reggiano ist es möglich, das Erzeugnis Parmigiano Reggiano D.O.P. „Prodotto di Montagna“ in den Berggebieten herzustellen, die innerhalb der Grenzen des in den Produktionsvorschriften festgelegten Herstellungsgebiets liegen. Über 110 Bergkäsereien und mehr als 1.200 Viehzüchter tragen zur Stärkung der Wirtschaft in den Bergregionen bei. Um dem Endverbraucher zusätzliche Garantien über das Produkt zu gewährleisten, hat das Consorzio Parmigiano Reggiano das Qualitätsprojekt „Prodotto di Montagna“ definiert. Voraussetzungen für die Zertifizierung sind:Die Milch wird vollständig in Ställen gemolken, die sich in den Bergregionen befinden;Über 60% des Futters stammt aus der Bergregion;Die Käsereien und die Lager für die Aufbewahrung und 12-monatige Reifung von Parmigiano Reggiano-Laiben befinden sich in der Bergregion;Qualitätskontrollen nach 24 Monaten Reifezeit werden durch Abklopfen mit einem Hammer auf den Käselaib durch Experten des Konsortiums durchgeführt, zusammen mit einer Sensorikprüfung (Testgruppe) und anschließender Analyse der chemischen Zusammensetzung des Produkts.
Biologico (aus ökologischer Viehzucht)
Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano aus ökologischer Viehzucht müssen die strengen Vorschriften des Consorzio Parmigiano Reggiano zur Wahrung der Tradition und Einhaltung höchster Qualitätsstandards beachtet werden. Außerdem wird das Wohlbefinden der Kühe in den Vordergrund gestellt, die ausschließlich ohne GVO-Futtermittel gefüttert werden. Die Milch, die für die Herstellung von Parmigiano Reggiano aus ökologischer Viehzucht geliefert wird, wird getrennt verarbeitet. Von Anfang an wird zunächst die Milch und dann jeder Laib von Parmigiano Reggiano D.O.P. „Biologico“ separat behandelt: beim Melken, in den Aufnahmebecken, in denen das Aufrahmen der Milch aus dem abendlichen Melkgang über Nacht erfolgt, sowie im Laufe der gesamten Verarbeitung der Milch bis zum Lager. Die organoleptischen Eigenschaften von Parmigiano Reggiano aus ökologischer Viehzucht sind nahezu identisch mit denen des „konventionellen“ Parmigiano Reggiano, aber sie bringen den Mehrwert der ökologischen Viehzucht mit sich, die eine weitere Rückverfolgbarkeit des Rohstoffs und das Wohlergehen der Kühe garantiert.
REIFEGRADE
Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate (es geht um die längste Mindestreifezeit aller Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung). Erst nach 24 Monaten Reifezeit entfaltet Parmigiano Reggiano seine bemerkenswerten organoleptischen Eigenschaften, die ihn von allen anderen Hartkäsesorten unterscheiden.
Durch die von den Milchsäurebakterien während des Reifungsprozesses freigesetzten Enzyme werden Eiweißmoleküle in kleinere Teile aufgespalten, und zwar Peptide und freie Aminosäuren, die Grundbausteine der Eiweißkette. Die Eiweißspaltung (Proteolyse) beeinflusst die Eigenschaften der Struktur und der Sensorik des Parmigiano Reggiano und dies macht diesen Käse sehr bekömmlich.
Nach Angaben des Consorzio Parmigiano Reggiano entsprechen die Reifezeiten den spezifischen organoleptischen Eigenschaften des Käses.
12 BIS 19 MONATE
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
12 bis 19 Monate gereift - DELIKAT
Der 12 bis 19 Monate gereifte Parmigiano Reggiano bietet Anklänge von frischer Milch und Butter, in Kombination mit pflanzlichen Noten von frischem Gras und gekochtem Gemüse. Sein Geschmack ist süß und zugleich leicht säuerlich.
Der Teig ist durch leicht erkennbare Tyrosinkristalle gekennzeichnet.
20 BIS 26 MONATE
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
20 bis 26 Monate gereift - HARMONISCH
Dieser Käse präsentiert sich am Gaumen mit einem guten Gleichgewicht von süß und salzig. Sein Geschmack erinnert an Milch und Jogurt und bietet Anklänge von geschmolzener Butter und exotischen Früchten. Der Teig ist bröckelig und körnig.
27 BIS 34 MONATE
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
27 bis 34 Monate gereift - AROMATISCH
Die Aromen von Schalenobst sind wahrnehmbar, der Geschmack ist würzig mit Anklängen von Fleischbrühe und Muskatnuss. Der Käse ist leicht löslich, sehr mürbe und trocken.
35 BIS 45 MONATE
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
35 bis 45 Monate gereift - INTENSIV
Dieser Käse bietet ein intensives Aroma und einen vollmundigen Geschmack mit ausgeprägten Anklängen von Gewürzen und Geräuchertem. Er weist eine ausgeprägte, strohgelbe Farbe, die an Bernstein erinnert, sowie offensichtliche Tyrosinkristalle auf, die dem Käse einen hohen Grad an Bröckeligkeit wegen der langen Reifezeit verleihen.
46 BIS 79 MONATE
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
46 bis 79 Monate gereift - INTENSIV
Der Geschmack ist kräftig, würzig und deutlich scharf. Seine weniger ausgewogene Aromenkomplexität bietet Anklänge von Gewürzen sowie Noten von Leder und Pilzen. Der Teig ist eher trocken und sandig.
80 bis über 100
Parmigiano Reggiano D.O.P.,
80 bis über 100 Monate gereift - INTENSIV
Dieses Erzeugnis bietet ein einzigartiges sensorisches Erlebnis. Der Teig ist bröckelig und löslich. Der Geschmack umfasst Aromen und würzige Noten, die in der Nase und am Gaumen stark hervortreten.