Die zutaten für die herstellung von Parmigiano Reggiano: hier entdecken sie, welche die echten sind

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Wenn man über die Zutaten für die Herstellung von Parmigiano Reggiano spricht, ist es schwierig, nicht auf ihre Herkunft und die Art ihrer Herstellung hinzuweisen. Der Hauptbestandteil von Parmigiano Reggiano ist zweifellos die Milch, sowohl in Bezug auf die Menge als auch vor allem auf die Qualität. Das Motto der Hersteller von Parmigiano Reggiano lautet: „Alles, was im Stall gemacht wird, ergibt sich dann im Kessel“.

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Die milch ist der hauptbestandteil

Um eine ausgezeichnete Qualität der Milch und damit des Käses zu erhalten, ist es notwendig, sich um die Fütterung der Kühe, die Bewirtschaftung des Stalls, die Wartung der Melkanlagen und vor allem um die Gesundheit und das Wohlergehen der Tiere sorgfältig zu kümmern. Nach dem Melken ist es sehr wichtig, den qualitativen und quantitativen Gehalt an Eiweiß (insbesondere Kaseinen), den Fettanteil und die gesamte mikrobielle Belastung der Milch zu bestimmen. Es sei daran erinnert, dass Parmigiano Reggiano aus Rohmilch hergestellt wird. Daher sind mesophile Milchsäurebakterien sehr wichtig: Sie sind von Natur aus in der Milch vorhanden und gehören zur Kategorie der „NSLAB“ (Nicht-Starter-Milchsäurebakterien). Weitere Aspekte, die eine entscheidende Rolle spielen, sind die Reaktivität der Kaseine im Laufe der Milchverarbeitung und das völlige Fehlen von Gärungshemmern, die in Form von Antibiotikarückständen vorliegen können und die bakterielle Wirkung hemmen können). Die für jeden Kupferkessel benötigte Milchmenge beläuft sich auf etwa 1.100 Liter. Die Milch wird aus zwei verschiedenen Melkgängen gewonnen, die jeweils abends und morgens stattfinden. Es soll hervorgehoben werden, dass aus jedem Kessel zwei Käselaibe gewonnen werden, d. h. für jeden werden etwa 550 Liter Milch verwendet. Vom Stall bis zur Käserei wird die Milch bei einer Temperatur von mindestens 18°C gelagert und transportiert, um die in der Milch natürlich vorhandene mesophile Milchflora nicht zu verändern. Wie bereits erwähnt, wird die Milch keiner thermischen Pasteurisierung unterzogen und daher roh verarbeitet, um den ganzen Reichtum ihrer Milchflora zu schützen.

Milch zur Herstellung von Parmigiano Reggiano

Wie viel Milch genau?

Die Milch aus dem abendlichen Melkgang, der in der Regel zwischen 16.00 und 19.00 Uhr stattfindet, wird in große Aufnahmebecken gegossen, in denen sie über Nacht ruht, damit der darin enthaltene Rahm sich an der Oberfläche absetzen kann. Auf diese Weise erfolgt das natürliche Aufrahmen der Milch. Fette sind leichter als Wasser, daher neigen sie dazu, oben zu schwimmen. Somit trennt sich der Rahm vom Rest der Milch. Am nächsten Morgen wird die entrahmte Milch in die Kupferkessel gegossen, wo später auch die Vollmilch aus dem morgendlichen Melkgang zugegeben wird. Nach den oben aufgeführten Milchmengen kann man davon ausgehen, dass etwa 14 Liter Milch benötigt werden, um ein Kilo Parmigiano Reggiano herzustellen, wenn man bedenkt, dass ein 24 Monate gereifter Laib durchschnittlich bis zu 40 Kilos wiegen kann.

Molke

Nachdem entrahmte Milch und Vollmilch vermischt wurden, wird Molke zugegeben (etwa 30 Kilos pro Kessel). Dabei handelt es sich um eine natürliche Milchsäurebakterienkultur, die sich in den vorherigen 24 Stunden in der Molke entwickelt hat, die aus dem Käseprozess des Vortags erhalten wurde. Die Verwendung von im Labor ausgewählten und gewonnenen Starterkulturen ist streng verboten. Die mit der Molke eingebrachten Milchsäurebakterien sind für die Einleitung der Gärung in der Käsemasse unerlässlich, da sie in der Lage sind, Laktose schnell zu fermentieren und dabei Milchsäure zu produzieren. Dies führt zu einer raschen und deutlichen Senkung des pH-Werts (und damit zu einer Erhöhung des Säuregehalts), was zusammen mit der Verringerung des verfügbaren Zuckers die Entwicklung von unerwünschten und/oder schädlichen Mikroorganismen für diesen bestimmten Käse einschränkt. Die Zugabe von Molke stellt eine Praxis dar, die aufs Ende des XIX. Jahrhunderts zurückgeht. Danach wird die in den Kesseln enthaltene Milch auf etwa 36 °C erhitzt und langsam gerührt. Die Kessel bestehen aus zwei Schichten: einer inneren Schicht aus Kupfer und einer äußeren Schicht aus Stahl. Im Zwischenraum strömt der Dampf durch Rohrschlangen. Die Dampfmenge wird vom Käsemeister sorgfältig reguliert, so dass die Milch immer bei der richtigen Temperatur behandelt wird.

Kälberlab

Nach Beendigung des Erhitzens wird Lab zugegeben, das aus dem Magen von säugenden Kälbern gewonnen wird. Innerhalb von wenigen Minuten wird die Gerinnung der Milch eingeleitet, da die Enzyme des Labs die Kaseinmoleküle (die 77 % der Milch ausmachen) miteinander binden und von den Wassermolekülen trennen.

Die zutaten für die herstellung von Parmigiano Reggiano sind im wesentlichen drei

Wenn von Zutaten die Rede ist, kann die Liste als vollständig angesehen werden, denn diese im Wesentlichen nur drei sind:

  • Milch;
  • Molke;
  • Kälberlab.

Und salz?

Viele glauben fälschlicherweise, dass auch Salz zu den Zutaten gehört, aber das trifft nicht zu: Das Salz hat eine konservierende Wirkung und ist eigentlich das einzige natürliche Konservierungsmittel, das in den Vorschriften des Konsortiums zugelassen ist. Einige Tage nach seiner Herstellung wird jeder einzelne Laib in der Tat in eine gesättigte Salzlösung (Natriumchlorid) enthaltenden Wannen eingetaucht und dort etwa 20-25 Tage lang aufbewahrt. Im Zeitraum zwischen dem Eintauchen der Laibe in die Wannen und deren Herausziehen aus der Salzlake erfolgen zwei unterschiedliche Phänomene. Das erste betrifft das Salz, das in den Käse eindringt, indem es sich in den ersten drei Zentimetern unterhalb der Rinde absetzt; dann verteilt sich das Salz durch langsame Diffusion über einen Zeitraum von zehn Monaten in der gesamten Käsemasse. Das zweite Phänomen betrifft den Verlust von Wasser, das durch Osmose aus dem Käse zur Außenseite des Laibs hin entweicht: Im Laufe der Aufbewahrung in den Wannen verlieren die Laibe etwa 5 % ihres Gewichts.

Die liste der zutaten für die herstellung von Parmigiano Reggiano ist nicht vollständig: es fehlen noch zwei...

Abschließend müssen zwei weitere Elemente erwähnt werden, die für die Herstellung von Parmigiano Reggiano von grundlegender Bedeutung sind und ohne die vielleicht die Käsetradition und die hundertjährige Geschichte eines der beliebtesten und bekanntesten Käse der Welt nicht lebendig und intakt erhalten werden könnten: die Zeit, die für einen so langen Reifeprozess unabdingbar ist, und die Leidenschaft derjenigen, die es jeden Tag schaffen, mit ihren eigenen Händen die Güte schlechthin zu gestalten.

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