Eine der Fragen, die von den Verbrauchern gereifter italienischer Käsesorten häufig gestellt wird, betrifft sicherlich die Unterschiede bzw. Ähnlichkeiten zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano, die beide 1951 die geschützte Ursprungsbezeichnung (D.O.P.) erhielten.
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BEGINNEN WIR MIT DEN ÄHNLICHKEITEN
Parmigiano Reggiano und Grana Padano stammen aus mittelalterlichen Klöstern und sind gereifte Käsesorten aus italienischer Kuhmilch, die roh (nicht pasteurisiert) mit tierischem Lab verarbeitet wird. Sie stellen sehr typische Produkte dar, die vor allem in Mittel- und Norditalien verbraucht werden.
In Bezug auf Form, Größe und andere makro-organoleptische Eigenschaften, d. h. solche, die von den Sinnesorganen unmittelbar wahrgenommen werden, erscheinen beiden Käsesorten zunächst ähnlich, ebenso wie ihre Nährwerte, die in Bezug auf Eiweiß, Kalzium, Phosphor und Kalium gleichwertig sind. Zudem sind beide laktosefrei.
Auch die technischen Schritte der Milchverarbeitung entsprechen sich bei beiden Käsesorten: das natürliche Aufrahmen der Milch, die Verwendung der typischen, als umgekehrte Glocken ausgeführten Kessel aus Kupfer oder mit Kupferbeschichtung und das Zerteilen der geronnenen Milch in kleine Körnchen mithilfe der Käseharfe.
Der Deutlichkeit halber soll es darauf hingewiesen werden, dass der Begriff „grana“ in der Vergangenheit im Familienjargon für jeden harten, körnigen Käse („furmài“ im Dialekt aus Modena) aus Kuhmilch verwendet wurde. Nach der späteren Einführung von Produktionsvorschriften ist der Begriff „grana“ in der Europäischen Union nun rechtlich durch die Bezeichnung „Grana Padano D.O.P.“ geschützt, die die einzige, offiziell anerkannte ist.
NUN DIE UNTERSCHIEDE ZWISCHEN PARMIGIANO REGGIANO UND GRANA PADANO
Die Unterschiede können folgendermaßen zusammengefasst werden:
- Herstellungsgebiet;
- Fütterung der Kühe;
- Markierung der Laibe;
- Hersteller;
- Molke;
- Berggebiet;
- Geschmack und Körnigkeit.
Herstellungsgebiet
Während Parmigiano Reggiano hauptsächlich in Emilia, nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna (allerdings nur links des Flusses Reno) und in einem Teil der lombardischen Provinz Mantua (rechts des Flusses Po) hergestellt wird, wird Grana Padano in einem größeren Gebiet hergestellt, das 32 Provinzen umfasst, die in den Regionen Lombardei, Piemont, Trentino-Südtirol, Emilia-Romagna und Venetien liegen.
Fütterung der Kühe
Das Viehfutter besteht bei Parmigiano Reggiano ausschließlich aus Heu und Gras, also Futtermittel, die in dem Gebiet angebaut werden, in dem auch der Käse hergestellt wird, da der Käse dann ohne Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe hergestellt werden muss.
Was Grana Padano angeht, können die Kühe hingegen auch mit Silage gefüttert werden: Es geht um Ganzpflanzensilage, vor allem Maispflanzen, die gehäckselt und in vertikale Silos eingebracht werden, in denen das Erntegut dann gut verdichtet und luftdicht gelagert wird. Somit werden die geeigneten Bedingungen für die natürliche Säuerung des Pflanzenmaterials geschaffen. Hierbei wird das wahrscheinliche Vorhandensein in der Milch von Bakterien wie Clostridium tyrobutirricum durch die Zugabe von Lysozym neutralisiert, einem Protein, das mechanisch aus dem Eiweiß von Hühnereiern gewonnen wird und eine unerwünschte bakterielle Fermentation unter Kontrolle hält.
Markierung der Laibe
Bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano werden die Expertenprüfung und die Markierung der Käselaibe nach 12 Monaten Reifezeit durchgeführt. Der Käse kann auch weiter reifen und hohe Reifegrade erreichen (24, 36 Monate oder länger, es gibt keine Begrenzungen). Die durchschnittliche Reifedauer beträgt über 24 Monate.
Im Folgenden werden die unterschiedlichen Reifegrade von Parmigiano Reggiano D.O.P. angegeben, die in unserem Online-Shop erhältlich sind.
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Bei Grana Padano werden die Expertenprüfung und die Markierung der Käselaibe erst nach 9 Monaten durchgeführt. Die durchschnittliche Reifedauer beträgt etwa 15 Monate. In den Produktionsvorschriften für die Herstellung von Grana Padano sind zwei spezifische Typen vorgesehen: „Über 16 Monate“ und „Riserva“ (Reserve) - über 20 Monate“, was jedoch nicht ausschließt, dass Grana Padano eventuell auch länger reifen kann.
Hersteller
Die Hersteller von Parmigiano Reggiano müssen mehr Einschränkungen und Normen einhalten im Vergleich zu den Herstellern von Grana Padano: Im ersten Fall wird die Milch zweimal täglich gemolken, die Produktion erfolgt nur einmal am Tag und es ist verboten, die Milch unter 18 Grad zu kühlen. Was Grana Padano betrifft, kann die Milch hingegen entweder zweimal täglich oder nur einmal bei den Bauern abgeholt werden. Allerdings muss die Milch bei einer Temperatur von über 8 Grad gekühlt werden. Die Verarbeitung der Milch kann einmal oder zweimal täglich erfolgen. Wenn die gemolkene Milch zweimal abgeholt wird, wird die Milch für Grana Padano auch nicht gekühlt.
Molke
In den Käsereien, in denen Parmigiano Reggiano hergestellt wird, wird ausschließlich natürliche Molke als bakterielle Starterkultur zur Anregung des mikrobiologischen Prozesses verwendet. Was Grana Padano angeht, ist auch der Einsatz von Milchsäurebakterien erlaubt, die im Labor von der natürlichen, aus den Käsereien stammenden Molke isoliert werden. Diese Vorgehensweise darf aber bis zu 12 Mal im Jahr durchgeführt werden.
Berggebiet
Parmigiano Reggiano wird zu 20 % in Berggebieten hergestellt und stellt damit das wichtigste Bergerzeugnis mit g.U. dar. Die Produktion von Grana Padano in Berggebieten macht nur 2 % der Gesamtproduktion aus. Für Parmigiano Reggiano ist auch eine zusätzliche Zertifizierung vorgesehen: Parmigiano Reggiano „Prodotto di Montagna“ (Produkt aus den Bergen). Hier können Sie unseren über 24 Monate gereiften Parmigiano Reggiano „Prodotto di Montagna“ bestellen.
Geschmack und Körnigkeit
Im Gegensatz zu Parmigiano Reggiano, der aus Vollmilch und entrahmter Milch zu gleichen Teilen hergestellt wird, enthält Grana Padano nur entrahmte Milch, wodurch dieser etwas weniger fett ist als Parmigiano Reggiano und eine kürzere Reifezeit hat, was sich aber zwangsläufig auf den endgültigen Geschmack auswirkt.
Tatsächlich hat Grana Padano einen feineren Geschmack als Parmigiano Reggiano, der dagegen zu einem stärkeren Geschmack neigt, der sich mit der Zeit noch verstärkt.
Der 12 Monate gereifte Parmigiano Reggiano ist noch von der Süßigkeit der Milch gekennzeichnet; im Laufe der Monate wird sich sein Geschmack umwandeln und dann Anklänge von Zitrusfrüchten bieten. Bei höheren Reifegraden sind schärfere Note von Schalenobst deutlich wahrnehmbar.
Grana Padano hat hingegen einen eher buttrigen, zarten Geschmack, der an Brühe und gekochtes Gemüse erinnert und aufgrund der kürzeren Reifezeit weniger Veränderungen unterliegt.
Die Länge der Reifezeit verändert unweigerlich auch den Grad an Körnigkeit, der bei Parmigiano Reggiano tendenziell höher ist als bei Grana Padano. Dies erleichtert das Schneiden der charakteristischen, kleinen Käsestücke, die oft zum Abschluss des Mahls oder bei Verkostungen serviert werden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Parmigiano Reggiano und Grana Padano für diejenigen, die in der Lage sind, die offensichtlichen sowie die tieferen Unterschiede zu erkennen, nicht austauschbar sind. In Verbindung mit den passenden Speisen und Weinen werden beide Käsesorten jeden Gaumen zufriedenstellen, selbst den anspruchsvollsten. Sie zählen zu den besten italienischen Milchprodukten, die dazu beigetragen haben, unser Land in der ganzen Welt berühmt und beliebt zu machen, und als solche soll man diese Produkte lieben und vor allem kennen. Da wir nun die Antwort auf die erste Frage gefunden haben, bleibt nur noch eine letzte Frage: Was ist Ihnen lieber?