WAS BEDEUTET „PARMIGIANO REGGIANO“? DIE ETYMOLOGIE DES NAMENS
Wenn man über Parmigiano Reggiano redet, denkt man unweigerlich an den Ort, an dem dieser Käse hergestellt wird: Der Begriff „Parmigiano“ bedeutet nämlich „aus der Stadt und der Provinz Parma stammend“ und „Reggiano“ bedeutet „aus der Stadt und der Provinz Reggio Emilia stammend“. Dieser Name nimmt also auf zwei bekannte Städte in Emilia Bezug.
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DAS DERZEITIGE HERSTELLUNGSGEBIET
Heute umfasst das Herstellungsgebiet auch die Stadt und die Provinz Modena sowie einen Teil der Provinzen Bologna und Mantua (südlichen Teil der Region Lombardei), aber aufgrund historischer Gegebenheiten und Ereignissen lässt der Name nur teilweise auf seinen Ursprung schließen. Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“, wie wir sie heute kennen, wurde erst vor relativ kurzer Zeit offiziell eingeführt, verglichen mit der sehr langen Geschichte dieses berühmten Käses, der seit fast tausend Jahren existiert.
EINE SEHR ALTE GESCHICHTE
In diesem Zeitraum, in dem er zunächst lokal, dann national und schließlich international mit wachsendem Bekanntheitsgrad auf den Markt kam, ist dieser Käse genau so geblieben wie vor neun Jahrhunderten: Er hat das gleiche Aussehen und die gleiche Textur und wird immer noch auf die gleiche Art und Weise, an den gleichen Orten und mit den gleichen Ritualen hergestellt.
SEIN NAME ZEUGT VON EINER UNAUFLÖSLICHEN VERBINDUNG MIT DEM URSPRUNGSGEBIET
Sein Name hat sich im Laufe der Jahrhunderte geändert, aber im Grunde hat er immer einen eindeutigen Bezug zum Herstellungsgebiet beibehalten. Wie wir sehen werden, hat sich der Name eher in der geografischen Spezifität als in der eigentlichen Definition geändert.
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DIE ERSTEN HISTORISCHEN BELEGE UND DER DOKUMENTIERTE ANFANG SEINER VERMARKTUNG
Wenn wir von einer langen Geschichte sprechen, beziehen wir uns auf die ersten historischen Belege, die beschreiben, wie Parmigiano Reggiano bereits im 13.-14. Jahrhundert die typischen Merkmale aufwies, die bis heute im Wesentlichen unverändert geblieben sind. Vermutlich ist sein Ursprung viel älter und die besonderen Eigenschaften dieses Erzeugnisses wurden wahrscheinlich schon vor langer Zeit erreicht, und zwar dank hervorragender, aber nicht typischer Käsesorten, die von lateinischen Autoren erwähnt wurden. Die spontane Entwicklung dieser Produkte und die Perfektionierung der Käsereitechniken trugen dazu bei, jene Eigenschaften zu definieren, die heute zu einem echten Standard von Parmigiano Reggiano geworden sind. Die ersten Belege für die Vermarktung dieses Erzeugnisses gehen auf das 13. Jahrhundert zurück: In einer notariellen Urkunde aus dem Jahr 1254, die in Genua verfasst wurde, wird das Produkt als „caseus parmensis“ (Käse aus Parma) bezeichnet. Dies beweist, dass dieser Käse eines der ersten Produkte war, das außerhalb seines Herstellungsgebiets „exportiert“ wurde. Im 14. Jahrhundert wurde der Handel auf die Regionen Romagna, Toskana und Piemont bis hin zu den Städten am Mittelmeer ausgeweitet.
SOGAR GIOVANNI BOCCACCIO REDET ÜBER PARMIGIANO REGGIANO
Dadurch wurde dieser Hartkäse so berühmt, dass der italienische Dichter und Schriftsteller Giovanni Boccaccio ihn 1344 in seinem Werk „Dekameron“ erwähnte. Bei der Beschreibung des Schlaraffenlands spricht er von „einem Berg, ganz von geriebenem Parmesankäse“, wobei „Makkaroni und Eierklöße“ dann „den Berg herunter rollten“, was auf die ursprüngliche Verwendung dieses Käses hinweist: „Und hier war ein Berg, ganz von geriebenem Parmesankäse, auf dem Menschen standen, die nichts Anderes machten als Makkaroni und Eierklöße, die sie in Kapaunenbrühe kochten und dann den Berg herunter rollten, und wer die meisten auffing, der hätte die meisten“.
DIE GRÖßE DER KÄSELAIBE UND DIE SCHICHTARBEIT („TURNARIO“)
Im 15. Jahrhundert kam es in der Region Emilia auf Initiative von Lehensherren und Abteien, die die Produktion in der Poebene zwischen Parma und Reggio Emilia ankurbeln wollten, zu einer Weiterentwicklung der Wirtschaft. Die Käselaibe wurden immer größer und erreichten ein Gewicht von bis zu 18 kg pro Stück. Im 16. Jahrhundert entstanden die sogenannten „vaccherie“ (Kuhställe), denen die Käsereien angegliedert waren. Hier wurde die Milch des Eigentümers zusammen mit der Milch aus den Ställen der Halbpächter verarbeitet, die wiederum den jeweils verantwortlichen Käsemeister unterstützten. Die Käserei wurde daher als „turnario“ (Schichtarbeit) bezeichnet und entwickelte sich zu einem produktiven, wirtschaftlichen und dann auch gesellschaftlichen Bezugspunkt. Das ist auch der Grund für die wachsende Berühmtheit dieses Käses, dessen intensive Vermarktung auch dazu beigetragen hat, seinen Namen zu verbreiten und ihn erkennbar zu machen, nicht nur in Form und Geschmack, sondern auch in der Definition, die ihn unauflöslich mit seinem Herstellungsgebiet in Emilia verband und immer noch verbindet. Die Produktion von Parmigiano Reggiano entwickelte sich auch in der Provinz Modena. Die Köche der damaligen Zeit sprachen von einem Käse, „Parmigiano“, den sie in zahlreichen Rezepten für Nudelgerichte und Süßspeisen verwendeten.
DIE INTERNATIONALE VERMARKTUNG
Der Handel und daher die Berühmtheit dieses Produkts entwickelten sich weiter: In Parma gab es Händler, die Händlern aus anderen Regionen, insbesondere aus Mailand und Cremona, Wurstwaren und Käse verkauften. In jener Zeit begann auch der Export von Parmigiano in ganz Europa: Deutschland, Flandern, Frankreich und Spanien. Im 17. Jahrhundert erkannte der Herzog von Parma, Ranuccio I. Farnese, die rasche Verbreitung dieses Käses und den daraus resultierenden Handelswert. Deshalb wurde die Produktion im gesamten Herzogtum ausgeweitet und unterstützt, indem lokale Weiden bevorzugt und gefördert sowie große, neue Kuhställe errichtet wurden. Dies führte zur Konsolidierung des Konzepts, dass die Region Parma als Herstellungsgebiet offiziell anerkannt werden sollte. Deswegen veranlasste die Familie Farnese zum ersten Mal im Jahr 1612 dazu, die Ursprungsbezeichnung vom Käse „Parmigiano“ mit einem Gesetz offiziell zu machen. In diesem Akt wurden die Orte festgelegt, aus denen der Käse stammen musste, der alternativ „Käse aus Parma“ genannt werden durfte. Dies war der Beginn der Geschichte der Ursprungsbezeichnung, die eingeführt wurde, um das Produkt kommerziell vor anderen ähnlichen Käsesorten, wie zum Beispiel denen aus Piacenza und Lodi, zu schützen.
WANN WURDE DIE BEZEICHNUNG „REGGIANO“ HINZUGEFÜGT?
Da das Herzogtum Modena von der durch den Namen des Käses ausgedrückten, geografischen Definition ausgeschlossen wurde, beschloss es, eine alternative Strategie zu verfolgen. Im 18. Jahrhundert prägten ständige Kriege tatsächlich das Leben in den Herzogtümern Parma und Modena. Damals kamen die Herzöge von Modena auf die Idee, die Landwirtschaft zu modernisieren und das in Parma angewandte Produktionsverfahren zu verbessern. Die den Klostergemeinschaften anvertrauten Gebiete wurden enteignet und an das Bürgertum weiterverkauft, wodurch die Landwirtschaft in Reggio Emilia und Modena so weit gestärkt wurde, dass sie zu einer konkurrenzfähigen und treibenden Wirtschaftskraft wurde. Das im Herzogtum Modena weiterentwickelte Verfahren zur Herstellung des Käses aus Parma wurde dann in den Gebieten der Provinz Reggio Emilia eingeführt, wo auch die Produktion konzentriert wurde. Daher ist das Gebiet der Provinz Modena in der Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“ implizit miteinbezogen, also ohne erwähnt zu werden. Dasselbe wird später auch für einen Teil der Provinzen Bologna und Mantua gelten.
DIE INSTITUTIONALISIERUNG DER BEZEICHNUNG
Das konkrete Bedürfnis, den Namen dieses Käses offiziell anzuerkennen, der bereits als Milchprodukt aus Parma bekannt war, entstand erst im 20. Jahrhundert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden einige wichtige Änderungen beim Herstellungsverfahren eingeführt, die die Qualität des Endprodukts verbesserten und auch heute noch Gültigkeit haben, wie z.B. die Verwendung von natürlicher Molke und die Erwärmung der Kupferkessel durch Dampf. In den 1940er Jahren, während des Zweiten Weltkriegs, kam es zu einem starken Rückgang der Produktion. In den 1950er Jahren erlebte das Land einen erheblichen Aufschwung, auch durch das Erreichen wichtiger gesetzlicher Ziele und Errungenschaften im Lebensmittelbereich, darunter das italienische Gesetz über Ursprungsbezeichnungen, Produktionsvorschriften und Vorgaben für die Viehfütterung.
DIE GESCHÜTZTE URSPRUNGSBEZEICHNUNG
Später, mit der Gründung der Europäischen Gemeinschaft und der Einführung der Gemeinsamen Agrarpolitik (GAP) wurde der Grundsatz der Anerkennung und des Schutzes von Ursprungserzeugnissen eines Landes oder Gebietes nicht nur auf nationaler, sondern auch auf europäischer Ebene verstärkt. 1996 wurde Parmigiano Reggiano als europäisches g.U.-Produkt anerkannt und erhielt damit die offizielle Bezeichnung „Parmigiano Reggiano D.O.P.“.
PARMIGIANO REGGIANO IM DIALEKT
Eine so lange und im Ursprungsgebiet tief verwurzelte Geschichte konnte sicherlich vom lokalen Dialekt nicht übersehen werden: Parmigiano Reggiano wird unter anderem wirklich „grana“ genannt, was sich auf die typische, körnige Textur und den harten Teig dieses Käses bezieht. Dasselbe Wort steht im Dialekt auch für Geld, vielleicht um an den Wert eines Produkts zu erinnern, das in der Volkskultur immer mit etwas Wertvollem und Notwendigem identifiziert wurde. Merkwürdigerweise bezeichnet der Begriff „grana“ heutzutage in der italienischen Sprache stattdessen den Käse „Grana Padano“, ein weiteres italienisches g.U.-Produkt und Hauptkonkurrent von Parmigiano Reggiano (hier finden Sie einen ausführlichen Artikel über die Hauptunterschiede zwischen Parmigiano Reggiano und Grana Padano).
WIE WIRD ER IM AUSLAND GENANNT?
In den anderen Ländern variieren die „Spitznamen“ von Parmigiano Reggiano vom in den Vereinigten Staaten, Kanada und Nordeuropa sehr beliebten „Parmesan“ bis hin zum südamerikanischen „Reggianito“. Solche Namen sind sicherlich einfacher auszusprechen, aber sie müssen immer von den offiziellen Kennzeichnungen des Konsortiums begleitet werden, die auf etwas Wichtiges hinweisen: Unabhängig davon, in welchem Land der Welt der Käse verkauft wird, ist der einzige echte Parmigiano Reggiano D.O.P. nur derjenige, der in den italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links des Flusses Reno) und Mantua (rechts des Flusses Po) hergestellt wird.