Parmigiano Reggiano D.O.P. ist zweifelsohne einer der beliebtesten Hartkäse der Welt sowie einer der bekanntesten und verbreitetsten.
Diese Berühmtheit birgt jedoch auch ein hohes Fälschungsrisiko, das Ursache und Wirkung einer häufigen Verwirrung bei den Verbrauchern im In- und Ausland ist, denen es oft schwerfällt, das Originalprodukt zu erkennen. Parmigiano Reggiano wird dann häufig mit anderen Käsesorten zweifelhafter Herkunft und Qualität verwechselt, die geschickt beworben und in die „Grauzonen“ von nicht immer kontrollierbaren Marktsegmenten eingeführt werden.
Auch aus diesem Grund sollte die auf den Umfang jedes Parmigiano Reggiano-Laibs aufgeprägte Markierung als echtes Qualitätszertifikat und als Parameter zur Erkennung des Produkts angesehen werden, um den Verbraucher bei einer bewussten und informierten Entscheidung zu begleiten.
Wie kann man den echten Parmigiano Reggiano erkennen?
Damit die Verbraucher das Originalprodukt leichter identifizieren können, müssen zwei verschiedene Kennzeichnungen auf dem Käselaib angebracht werden:
- die Ursprungskennzeichnungen;
- die Auswahlkennzeichnung.
Die Ursprungskennzeichnungen sind viel leichter zu erkennen als die Auswahlkennzeichnung, da sie eindeutig auf die gesamte Seitenfläche des Laibs aufgeprägt werden.
Die „unterschrift“ auf dem produkt
Mithilfe einer speziellen prägenden Matrize werden die folgenden Schriftzüge und Daten in die Rinde eingeprägt: die offizielle Bezeichnung des Produkts (Parmigiano Reggiano), die Aufschrift „D.O.P.“, die Aufschrift „Consorzio di Tutela“ (Konsortium zum Schutz des Produkts), die Matrikelnummer der Käserei (an drei verschiedenen Stellen), Monat und Jahr der Herstellung des Laibs (an drei verschiedenen Stellen) und das Identitätskennzeichen (ovales Zeichen, das den Hersteller identifiziert und gewährleistet, dass das Produkt nach den erforderlichen Hygienestandards hergestellt wurde). Dies ermöglicht dem Verbraucher, das Produkt unmittelbar und sicher zu identifizieren, wie es bei wertvollen, handgefertigten Produkten der Fall ist, die sich gerade durch die erkennbare Signatur des Urhebers, der sie geschaffen hat, auszeichnen.
Mit diesem Verfahren zur Identifizierung von Parmigiano Reggiano werden auch die Herkunft und damit die Qualität jedes einzelnen Stücks garantiert, in dem der ganze Laib aufgeteilt wird, um dann verpackt und über die verschiedenen Vertriebskanäle verkauft zu werden. Die Auswahlkennzeichnung wird dagegen auf die 12 Monate gereiften Laibe aufgeprägt, die die Expertenprüfung (Auswahl) bestanden haben. Die Markierung ist ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal für jeden einzelnen Laib, der damit eine echte Geburtsurkunde erhält.
Das offizielle brandsiegel des „Consorzio di Tutela“
In der anschließenden und grundlegenden Phase der Reifezeit, oder Reifung, werden die Käselaibe regelmäßig geprüft. Nur diejenige, die nach dem Urteil der Techniker und Fachmänner des Konsortiums den Anforderungen entsprechen, erhalten das endgültige Siegel mit dem offiziellen Zeichen des Konsortiums, das in der Mitte der Seitenfläche des Laibs eingebrannt wird. Was noch das Thema der Erkennung des Originalprodukts betrifft, wird der Verbraucher nicht immer in der Lage sein, die Ursprungskennzeichnungen und, was noch unwahrscheinlicher ist, die Auswahlkennzeichnung auf dem Produkt zu sehen. Diese ist wahrscheinlich auf einem einstückigen und frontseitig gedrehten Laib besser zu sehen, der z. B. auf einem Verkaufsregal in einem Lebensmittelgeschäft oder in der Feinkostabteilung eines Supermarkts zu finden ist.
Praktische tipps für den verbraucher, um den echten Parmigiano Reggiano D.O.P. zu erkennen
In allen anderen Fällen müssen Verbraucher, die vorgeschnittene und vakuumverpackte Stücke von Parmigiano Reggiano kaufen, stets darauf achten, dass das offizielle Zeichen des Consorzio Parmigiano Reggiano, das Herkunft und Qualität des Produktes garantiert, auf der Verpackung angebracht ist. Auf sensorischer Ebene, d. h. bei der Verkostung, muss die Textur des echten Parmigiano Reggiano zudem löslich, bröckelig und körnig sein und darf niemals weder weich noch pastös sein, was typische Merkmale von nicht gereiftem und daher frischem Käse sind. Dank der unablässigen Werbe- und Informationsarbeit des Konsortiums und seiner tausendjährigen Verfügbarkeit auf dem Markt ist Parmigiano Reggiano zu einem Synonym für Garantie in der ganzen Welt geworden: Seit mehr als 70 Jahren wird er vom Consorzio Parmigiano Reggiano geschützt und seit 1996 trägt er die Qualitätsmarke „g.U.“ („geschützte Ursprungsbezeichnung, auf Italienisch D.O.P.), die seine Natürlichkeit und Authentizität garantiert. Das Problem der Fälschung ist jedoch nach wie vor heikel und nicht leicht zu lösen.
Warum wird Parmigiano Reggiano extrem gefälscht?
Einer der Gründe, die dazu geführt haben, dass Parmigiano Reggiano leichter als andere Käsesorten vom Markt der Fälschungen abgefangen werden konnte, ist seine sehr lange Geschichte, die sich über einen Zeitraum von fast neun Jahrhunderten erstreckt. Das hat zwangsläufig zu einer verstärkten Verbreitung und Bekanntheit dieses Produkts geführt, auch wenn das geweckte Interesse nicht wirklich „legitim“ war, sondern eher darauf abzielte, dieses Erzeugnis nachzuahmen, und zwar zum Nachteil aller tatsächlichen, mit dem Ursprungsgebiet verbundenen Mehrwerte, die den echten Parmigiano Reggiano auszeichnen. Generell neigen Nachahmer dazu, Rohstoffe von geringerer Qualität und damit zu niedrigeren Kosten zu verwenden, übereilte und völlig inoffizielle Auswahlverfahren anzuwenden und nicht zuletzt ihre Anziehungskraft auf die Verbraucher auf ein falsches Image zu gründen, das durch das inzwischen bekannte Phänomen des „italian sounding“ gefördert wird (siehe „Parmesan“ in den Vereinigten Staaten und in Australien, Südafrika und Russland, „Parmesano“ in Uruguay, „Reggianito“ in Argentinien oder „Parmesao“ in Brasilien). Diese Bezeichnungen erinnern an den Namen des Originalprodukts, was die Verbraucher, die auf die wesentlichen Unterscheidungsmerkmale von Parmigiano Reggiano nicht achten, dazu führt, jede „Form“ zu akzeptieren, die dem echten Parmigiano Reggiano auch nur annähernd in Name und Aussehen ähnelt. Auf diese Weise gibt sich der Verbraucher mit einem kaum schmackhaften Geschmack im Namen eines unwahrscheinlichen wirtschaftlichen Vorteils zufrieden.
Wie verbreitet ist das phänomen der fälschung von Parmigiano Reggiano?
Laut Nicola Bertinelli, Präsident des Consorzio Parmigiano Reggiano, hat das Phänomen der Fälschung von Parmigiano Reggiano eine bedeutende wirtschaftliche Dimension erreicht: Das Konsortium schätzt, dass sich der Umsatz mit gefälschtem „Parmesan“ im Jahr 2020 allein im Nicht-EU-Raum auf 2 Milliarden Euro belief, was etwa 200.000 Tonnen Produkt entspricht, d.h. dem 15-fachen Volumen des exportierten Parmigiano Reggiano D.O.P.. Dieses Problem ist weltweit verbreitet, aber die Vereinigten Staaten und Kanada sind sicherlich am stärksten von diesem Phänomen betroffen. Es ist schwierig, einen amerikanischen Verbraucher davon zu überzeugen, dass „Parmesan“ kein italienisches Qualitätsprodukt ist. Glücklicherweise wurden aber auch wichtige Ziele und Siege im Kampf gegen Fälschungen erreicht. Kürzlich hat das chilenische Nationale Institut für gewerbliches Eigentum (INPI) im Rahmen der Kampagne gegen Lebensmittelfälschung zum Schutz der italienischen Qualität und Marken anerkannt, dass Parmigiano Reggiano zu 100 % italienisch ist, und seine Ursprungsbezeichnung eingetragen. Der Käse, der in Chile als Parmigiano Reggiano verkauft wird, muss daher durch die Rückverfolgbarkeit seines Ursprungs zertifiziert sein. Ähnliche Produkte ohne die gleiche Zertifizierung dürfen nicht mehr als Parmigiano Reggiano verkauft werden.
Online-fälschung
Leider haben sich die Fälschungen nicht nur über die geografischen Grenzen hinweggesetzt, sondern auch in das dichte Netz des elektronischen Handels eingeschlichen: Hier kann es leicht vorkommen, dass ein Käse mit der Bezeichnung Parmigiano verkauft wird, der in Wirklichkeit nicht der echte Parmigiano Reggiano ist. Um diesem gefährlichen Trend entgegenzuwirken, hat das Konsortium bereits 2016 eine Vereinbarung mit Netnames geschlossen, einem auf Markenschutz spezialisierten Online-Unternehmen, dessen Aufgabe es ist, Fälschungen aufzuspüren und Webseiten zu entfernen, die den Namen Parmigiano Reggiano in der Domain verwenden, und diese auch den zuständigen Behörden zu melden. Letztendlich ist es jedoch wichtig, dass der Verbraucher, der vorzugsweise gut über das Produkt informiert ist, beim Online-Kauf bewusst und vorsichtig ist.
Wie kann man den echten Parmigiano Reggiano online kaufen?
Um sicher zu gehen, dass man den echten Parmigiano Reggiano beim Online-Shopping einkauft, soll man überprüfen, dass die Verpackungen das offizielle Siegel, das die Reifezeit angibt, sowie das Siegel der Käsesorte tragen, wie auf der Webseite des Konsortiums angegeben. Diese Siegel müssen dann zusammen mit den oben genannten Merkmalen auch auf der Verpackung erscheinen, die zu Ihnen nach Hause geliefert wird. Um dieses wertvolle italienische Exzellenzprodukt zu schützen, müssen wir immer aufpassen und alle Maßnahmen ergreifen, um ein echtes Stück der Geschichte und der Kultur unseres Landes zu bewahren.