In den Kommentaren, die wir in den sozialen Netzwerken lesen und von unseren Kunden hören, stellen wir häufig die Tendenz fest, bestimmte Schlüsselbegriffe rund um Parmigiano Reggiano zu verwechseln, angefangen von der MARKE des Produkts über das KONSORTIUM, das die Marke schützt und fördert, bis hin zu den KÄSEREIEN, die den Käse herstellen.
Für diejenigen, die in diesem Bereich arbeiten, sind die an der Produktion und Förderung des Produkts beteiligten Parteien weithin bekannt. Manchmal besteht aber die Gefahr, dass sie als selbstverständlich angesehen werden oder dass sie denjenigen, die zwar immer wieder darüber gehört haben, sich aber vielleicht nie mit ihrer genauen Definition auseinandergesetzt haben, nicht mit der nötigen Klarheit vermittelt werden.
Dieser Artikel soll den Verbrauchern Klarheit über das Thema verschaffen und gleichzeitig die Identität des Produkts und die der Hersteller und Förderer stärken.
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PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.
Parmigiano Reggiano gilt als eines der bekanntesten und am meisten geschätzten Lebensmittelprodukte sowohl in Italien als auch in der übrigen Welt. Es geht um einen mindestens 12 Monate gereiften Hartkäse, der aus einer Mischung aus Vollmilch und teilentrahmter Milch von Kühen hergestellt wird, die hauptsächlich mit im Ursprungsgebiet angebautem Futter ernährt werden.
Hier finden Sie einen weiteren ausführlichen Artikel über die Herstellung von Parmigiano Reggiano D.O.P.
Dieser Käse wird bereits seit dem Mittelalter hergestellt, aber erst 1937 wurden die genauen Grenzen des heutigen Herstellungsgebiets festgelegt, und 1938 wurde die Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" offiziell. Viele Jahre später, im Jahr 1996, wurde Parmigiano Reggiano durch eine Verordnung der Europäischen Gemeinschaft als „g.U.“-Produkt (auf Italienisch D.O.P.) anerkannt, d.h. als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung.
Nach Angaben des Mipaaf (Italienischen Ministeriums für Landwirtschafts-, Ernährungs- und Forstpolitik) bezeichnet die Abkürzung „D.O.P.“ ein Erzeugnis, das aus einem bestimmten Ort oder einer bestimmten Region stammt, dessen Eigenschaften und Qualität ganz oder teilweise von einem besonderen geografischen Gebiet sowie von natürlichen und menschlichen Faktoren abhängen und dessen Herstellungsverfahren im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfindet. Was Parmigiano Reggiano betrifft, umfasst das Gebiet, in dem das gesamte Herstellungsverfahren stattfindet und das durch besondere, mit dem Land und mit der handwerklichen Herstellung des Erzeugnisses zusammenhängende Merkmale gekennzeichnet ist, die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, einen Teil der Provinz Bologna (links des Flusses Reno) und einen Teil der Provinz Mantua (rechts des Flusses Po).
Bis heute wurden in Italien 578 g.U.-Produkte anerkannt, davon 170 landwirtschaftliche Erzeugnisse und 408 Weine.
Für jedes g.U.-Produkt sind Produktionsvorschriften vorgesehen, in denen die Qualitätskontrollstelle für geregelte Produktionsverfahren die Anforderungen für die verschiedenen Verarbeitungsphasen sowie für die Erzeugung und Ernte der Rohstoffe und die Verwendung der Marken festlegt.
Die strikte Einhaltung der Produktionsvorschriften ist für sämtliche Hersteller von Parmigiano Reggiano, die auch Mitglieder des Consorzio Parmigiano Reggiano sind, eine wesentliche Voraussetzung.
CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO
Das CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO (Konsortium Parmigiano Reggiano) wurde offiziell am 27. Juli 1934 gegründet, zunächst unter dem Namen „Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico“ (Interprovinziellen freiwilligen Konsortium zum Schutz des typischen Grana Reggiano). Es handelt sich um ein gesetzmäßig gegründetes Konsortium mit Sitz in Reggio Emilia, dessen Laufzeit bis zum 31.12.2030 angelegt ist, mit der Möglichkeit einer Verlängerung durch die außerordentliche Generalversammlung der Konsortiumsmitglieder. Das Konsortium hat keinen Erwerbszweck und die erwirtschafteten Gewinne werden reinvestiert. Zu den verschiedenen Funktionen, die das Konsortium wahrnimmt, gehören im Allgemeinen die folgenden:
- Schutz der Ursprungsbezeichnung von Parmigiano Reggiano;
- Überwachung der landwirtschaftlichen Betriebe und Käsereien hinsichtlich der Einhaltung der Produktionsvorschriften und des Käsehandels;
- Aufwertung der Produkte und der Produktion;
- Förderung, Verbreitung und Informationsweitergabe über die geschützte Ursprungsbezeichnung und die damit verbundenen Marken;
- Förderung des Verbrauchs von Parmigiano Reggiano sowohl in Italien als auch im Ausland;
- Entwicklung und Unterstützung jeglicher Initiative, auch kommerzieller Art, die darauf abzielt, das Produkt aufzuwerten sowie seine Vorstellung und seinen Ruf zu verbessern.
Das Konsortium besteht aus Mitgliedern, die freiwillig am Produktionsprozess zur Herstellung von Parmigiano Reggiano teilnehmen. Es handelt sich gegenwärtig um Käsereien, Molkereigenossenschaften und Genossenschaften, die Parmigiano Reggiano herstellen (Milchverarbeiter), deren Betriebe sich im Herstellungsgebiet befinden. Neben den Herstellern von Parmigiano Reggiano können auch Züchter, Reifungsbetriebe und/oder Portionierbetriebe Mitglied werden, deren Lager oder Betrieb sich im Herstellungsgebiet befindet.
Sämtliche Mitglieder des Konsortiums, die Parmigiano Reggiano jeglicher Sorte herstellen, sind verpflichtet, sich an die Produktionsvorschriften zu halten, aber gleichzeitig verkauft jedes Mitglied sein eigenes Produkt unabhängig, konkurriert mit allen Herstellern und wendet spezifische Verkaufsmethoden (Verkaufsstellen, Geschäfte, elektronischen Handel) und Werbestrategien (digitales Marketing, soziale Netzwerke, Massenmedien, Veranstaltungen und Messen) an, die darauf abzielen, einen gewissen Marktanteil zu gewinnen. Darüber hinaus seit 2020 ist ein Marketplace auf der Webseite des Consorzio Parmigiano Reggiano verfügbar, auf dem zahlreiche, von verschiedenen Herstellern produzierte Käsesorten mit unterschiedlichen Reifegraden angeboten werden, und zwar im Rahmen eines Projekts, dessen Ziel es ist, Parmigiano Reggiano und seine Hersteller im Sinne des Auftrags des Konsortiums aufzuwerten und zu fördern.
Im Jahr 2020 verzeichnete das Konsortium einen Rekordzuwachs bei der Produktion von Parmigiano Reggiano von + 4,95 % im Vergleich zu 2019, mit einer Gesamtproduktion von 3,94 Millionen Laiben (rund 160 Tausend Tonnen), von denen 44 % für den Export bestimmt waren.
Il CDA 2021-2024 del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano
DIE HERSTELLER VON PARMIGIANO REGGIANO
Die KÄSEREIEN (aus dem lateinischen Wort „casĕus“ = Käse) sind Betriebe, in denen Milch zu Parmigiano Reggiano verarbeitet wird.
Bis heute, im Herstellungsgebiet von Parmigiano Reggiano befinden sich 308 Käsereien mit ebenso vielen aktiven Matrikelnummern. Die Matrikelnummer ist eine Identifikationsnummer, die das Konsortium jedem Produktionsbetrieb zuteilt und die zusammen mit weiteren Kennzeichnungen zur Identifizierung eines jeden Laibs in die Rinde eingeprägt wird. Die meisten Käsereien, die Parmigiano Reggiano herstellen, sind LANDWIRTSCHAFTLICHE GENOSSENSCHAFTEN, die den Rohstoff (Milch) zu Käse umwandeln und so die Produktionskosten optimieren.
Landwirtschaftliche Genossenschaften bestehen hauptsächlich aus Landwirten und Viehzüchtern, die sich zusammenschließen, um die wirtschaftliche Rentabilität ihres Betriebs zu steigern. In der Regel sind Genossenschaften in zwei Teile geteilt: die eine betrifft die landwirtschaftliche Produktion und die Viehzucht und erfüllt eine "Unterstützungsfunktion", die andere betrifft die Arbeitskräfte. In der landwirtschaftlichen Genossenschaft laufen die beiden Teile zusammen, um die Produkte selbst herzustellen und zu verkaufen, indem ein Vermarktungssystem entsteht, das vom Rohstoff über die Produktion bis zum fertigen Produkt und dessen Verkauf reicht. Ein wichtiges Merkmal dieser Gesellschaftsform besteht darin, dass diese nicht auf individuellen Gewinn ausgerichtet ist, sondern auf einen wechselseitigen Austausch unter den Mitgliedern. Jeder, der der Genossenschaft beitreten möchte, kann einen Antrag auf Beitritt stellen, der von den anderen Mitgliedern nur angenommen wird, wenn Dienstleistungen oder Arbeiten angeboten werden, die für das Wachstum der Genossenschaft konkret nützlich sind.
Die landwirtschaftliche Genossenschaft 4 Madonne Caseificio dell'Emilia wurde 1967 von einer Gruppe von Viehzüchtern gegründet und besteht derzeit aus 100 Mitgliedern, von denen 60 Milchbauer, die insgesamt 5.500 Kühe haben. Die jährliche Produktion beträgt etwa 95.000 Laibe Parmigiano Reggiano. Die Genossenschaft 4 Madonne Caseificio dell'Emilia besteht aus 5 Käsereien, die sich in den Provinzen Modena und Reggio Emilia befinden: Lesignana di Modena (Matrikelnummer 1240), Camurana (Matrikelnummer 2566), Arceto (Matrikelnummer 181), Varana (Matrikelnummer 1086) und Correggio (Matrikelnummer 453) und hat 9 Verkaufsstellen, die sich jeweils in Lesignana di Modena, Carpi, Sassuolo, Sorbara di Bomporto, Solara di Bomporto, San Prospero sulla Secchia, Bagno di Reggio Emilia, Correggio und Monchio di Palagano befinden.
Hier finden Sie einen ausführlichen Artikel über die Herkunft und Bedeutung unseres Namens.