Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse, der in der ganzen Welt wegen zwei Faktoren berühmt ist, die in ein und demselben Lebensmittel kaum vorkommen, vor allem, wenn es sich um Milchprodukte handelt: Er ist sehr schmackhaft und sehr gesund. Im Folgenden erklären wir, welche seine Haupteigenschaften sind.
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WARUM SCHMECKT ER SO GUT?
Jeder Laib Parmigiano Reggiano enthält etwa 550 Liter Milch von höchster Qualität, die von Viehzuchtbetrieben geliefert wird, die sich innerhalb des Herstellungsgebiets befinden. Die Kühe werden mit lokal angebautem Futter gefüttert. Die Fütterung der Tiere erfolgt gemäß strengen Vorschriften, die die Verwendung von Silage, fermentierten Futtermitteln und Tiermehl verbieten.
Das Herstellungsgebiet
Parmigiano Reggiano ist ein g.U.-Produkt (auf Italienisch D.O.P.): Es handelt sich um eine europäische Zertifizierung, die ein Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung definiert, das daher in einem streng abgegrenzten geografischen Gebiet hergestellt werden muss. Was Parmigiano Reggiano betrifft, umfasst dieses Gebiet die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (links des Flusses Reno) und Mantua (rechts des Flusses Po). Die Rückverfolgbarkeit und die Qualität des Rohstoffs erfordern ständige Kontrollen und eine sorgfältige Expertenprüfung, die dem Endverbraucher die Produktqualität gewährleisten. Man erhält ein ausgewähltes Erzeugnis, das hohen sensorischen Parametern (visuell, olfaktorisch, gustatorisch und haptisch) entspricht, die diesen Käse auszeichnen und für die er so beliebt ist.
Parmigiano Reggiano kann unglaublicherweise alle Grundgeschmacksrichtungen vereinen
Bei niedrigen Reifegraden ist Parmigiano Reggiano besonders süß, aber mit zunehmender Reifezeit wird er allmählich salziger, bis er angenehme säuerliche Noten erreicht. Er bietet sogar einen bitteren, krautigen Geschmackseindruck, der typisch den Parmigiano Reggiano „Prodotto di Montagna“ und „Biologico“ kennzeichnet.
Die Reifezeit
Die Reifezeit spielt ebenfalls eine sehr wichtige Rolle bei der Entstehung des Geschmacks von Parmigiano Reggiano, ist aber nur der letzte Schritt im komplexen und sensiblen Prozess der Verarbeitung der Milch, die nicht pasteurisiert, sondern roh verarbeitet wird. Das geschieht im Gegensatz zu anderen industriellen Milchprodukten, bei denen die Pasteurisierung der Milch fast obligatorisch ist.
Die Verwendung von Rohmilch
Die Verwendung von Rohmilch ermöglicht es einerseits, den Geschmack und den hohen Nährwert der Milch unverändert beizubehalten, erfordert aber andererseits einen hohen Arbeitstakt, der mit der begrenzten Haltbarkeit des Rohstoffs zusammenhängt. Aus diesem Grund wird der Zyklus der Umwandlung von Milch zu Käse ununterbrochen an jedem einzelnen Tag des Jahres wiederholt, ohne die Möglichkeit, die Verarbeitungszeiten zu verlängern.
Wenige Zutaten
Milch, Kälberlab, Molke und Salz: das sind die einzigen Zutaten für die Herstellung von Parmigiano Reggiano, die im Laufe der verschiedenen Produktionsphasen nach und nach hinzugefügt werden.
Überblick über die Produktion
Die Herstellung von Parmigiano Reggiano beginnt jeden Tag mit dem Melken, das direkt in den lokalen Kuhställen zweimal durchgeführt wird: abends, sodass das Aufrahmen der Milch über Nacht erfolgt, um die erforderliche entrahmte Milch zu gewinnen, und morgens, um die Vollmilch zu gewinnen, die unmittelbar im Herstellungsprozess verwendet wird. Entrahmte Milch und Vollmilch werden dann in einen Kupferkessel gegossen und vermischt. Durch die Zugabe von Molke und Kälberlab wird die Gerinnung der Milch bewirkt.
Die so entstandene dichte Schicht wird mit einem speziellen Handwerkzeug, einer Käseharfe, in kleine Körnchen zerteilt, die nach dem Kochen bei ca. 55°C schwerer werden und auf den Boden des Kessels allmählich sinken. Am Ende des Prozesses entsteht eine riesige Käsemasse, aus der der Käsemeister durch einen präzisen manuellen Schnitt zwei Zwillingsformen erhalten wird.
Dann wird jeder Laib in einer runden Form behalten und danach in eine Salzlake eingetaucht. Schließlich beginnt nach einer kurzen Trocknungsphase die lange Reifezeit, die mindestens 12 Monate betragen muss. Von allen Hartkäsesorten ist Parmigiano Reggiano der Käse mit der längsten Mindestreifezeit. Qualitätskontrollen und Expertenprüfungen werden regelmäßig durchgeführt, wie die zahlreichen Markierungen und Kennzeichnungen auf jedem Laib beweisen, der allein schon eine lange Geschichte von Fachwissen, Exzellenz und Leidenschaft erzählen kann.
Eine tausendjährige Tradition
Parmigiano Reggiano schmeckt auch unglaublich gut, weil er den ganzen Geschmack einer tausendjährigen Tradition in sich birgt, die im Laufe der Jahrhunderte ein unvergleichbares Erzeugnis geschützt und weitergebracht hat. Es handelt sich um ein Produkt, das stets vielseitig ist und sich an alle Verwendungszwecke, Ernährungs- und Essgewohnheiten, auch die ungewöhnlichsten, anpassen kann, die sich seit dem Mittelalter auf jedem italienischen sowie internationalen Tisch abgewechselt haben.
WARUM IST PARMIGIANO REGGIANO GESUND?
Denn dieser Käse zu 30 % aus Wasser und zu 70 % aus Nährstoffen besteht, die für die Gesundheit des menschlichen Körpers unerlässlich sind. Dazu gehört Eiweiß, das eine Komponente mit einem hohen biologischen Wert darstellt. Das heißt, es ist reich an essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann. Parmigiano Reggiano enthält außerdem Kalzium und Phosphor, die die Stärkung von Zähnen und Knochen unterstützen und das Osteoporoserisiko verringern, sowie Vitamin B12, das zur Erhaltung gesunder Nervenzellen und zur Bekämpfung von Blutarmut beiträgt.
Durch die lange Reifezeit werden die im Parmigiano Reggiano enthaltenen Proteine in kleinere Fragmente zerlegt, die sogenannten Peptide, die die Assimilation und Verdaulichkeit des Käses erleichtern. Der tägliche Verzehr von dosierten Portionen von Parmigiano Reggiano reizt und stärkt das Immunsystem. Einige in diesem Käse enthaltene Elemente wie Vitamin B, Zink und Eisen fördern nämlich die Produktion von Antikörpern und regulieren den Stresspegel.
Hohe Verdaulichkeit
Hochverdaulich, von Natur aus laktose- und glutenfrei, ohne jegliche Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe: Parmigiano Reggiano ist ein vollwertiges und gesundes Lebensmittel, das für alle Altersgruppen, für Säuglinge, ältere Menschen und sogar für Schwangere geeignet ist. Er ist seit jeher ein unverzichtbarer Verbündeter für unsere Ernährung und unsere Gesundheit. Aus diesem und vielen weiteren guten Gründen hat er den Titel "König der Käse" sicherlich verdient.