Wie ist Parmigiano Reggiano wirklich Entstanden?

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Der Ursprung von Parmigiano Reggiano geht auf das Mittelalter zurück, als Benediktiner- und Zisterziensermönche auf der Suche nach einem Käse mit langer Haltbarkeit waren, der auch bei Reisen in ferne Länder relativ lange gelagert werden konnte.

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Um den Ursprung der geschützten Ursprungsbezeichnung dieses Käses zu verstehen, muss man die tausendjährige Geschichte dieses Gebiets zurückverfolgen, als Benediktinermönche aus Cluny (Frankreich) begannen, Abteien in der Nähe von Wasserquellen zu gründen, aus denen, rein und aus dem fernen Apennin stammend, warmes Wasser im Winter und kühles Wasser im Sommer sprudelte. Dieses Gewässer sorgte für eine gute Bewässerung des Bodens und ermöglichte es, Felder anzubauen und bereits im März Futter für das Vieh zur Verfügung zu haben. Die Kühe wurden in sogenannten „Grangien“ (landwirtschaftlichen Gutskomplexen) gezüchtet und bei der groß angelegten Urbarmachung und Lockerung von unbebauten Grundstücken eingesetzt.

Die von den Kühen produzierte Milch überstieg den Bedarf der Klöster bei Weitem, durfte aber auch nicht verschwendet werden. Daher musste sie zu Käse oder Butter umgewandelt werden.

Während das Produktionsverfahren zur Herstellung von Ziegen- und Schafskäse in der antiken Poebene gut bekannt war, war jedoch das Vorgehen zur Verarbeitung von Kuhmilch noch unbekannt. Diese Käsereitechnik war jedoch den französischen Mönchen bekannt, die große Käselaibe mit langer Reife- und Lagerzeit bereits herstellten. Dank des von den Mönchen vermittelten Wissens wurden dann kleine Gebäude, sogenannte „caselli“, errichtet, in denen die Milch verarbeitet und zu Käse umgewandelt wurde. Im Laufe der Zeit wurden auch Nebenräume geschaffen, in denen der Käse über seine gesamte Reifezeit hinweg gelagert wurde. Nach und nach ersetzte der Kuhmilchkäse den Ziegen- und Schafskäse. Im 12. Jahrhundert entstand schließlich ein Käse, bei dem der langsame Reifungsprozess auch heute noch zur Bildung von kleinen Körnern führt (heutzutage wissen wir, dass diese aus Tyrosin- und Kalziumkristallen bestehen). Dieser Käse wurde daher „Grana“ (wörtlich Körnung, körnige Beschaffenheit) genannt, dann besser charakterisiert als „Lodigiano“ (aus Lodi), „Piacentino“ (aus Piacenza) und schließlich „Parmigiano“ (aus Parma) und dann auch „Reggiano“ (aus Reggio Emilia).

Wenn der Käse gerieben wird, setzt er die Bestandteile frei, an denen er reich ist, wie z. B. die Glutaminsäure, die die verschiedenen Aromen hervorhebt und so Kochrezepten eine neue Prägung verleiht, angefangen bei gefüllten Teigwaren mit oder ohne Brühe, wie den hoch geschätzten Tortellini, Cappelletti und Tortelli.

Die ersten Belege für die Vermarktung dieses Erzeugnisses gehen auf das 13. Jahrhundert zurück: In einer notariellen Urkunde aus dem Jahr 1254, die in Genua verfasst wurde, wird das Produkt als „caseus parmensis“ (Käse aus Parma) bezeichnet. Dies beweist, dass dieser Käse in einer Stadt bekannt war, die weit von seinem Ursprungsort entfernt war und dass es daher notwendig war, das Produkt klar und eindeutig zu definieren. Der italienische Dichter und Schriftsteller Giovanni Boccaccio zitierte den Käse „Parmigiano“ 1344 in einer Passage des „Dekamerons“, in der Maso, der Calandrino die Wunder des Schlaraffenlands beschreiben will, von „einem Berg, ganz von geriebenem Parmesankäse, auf dem Menschen standen, die nichts Anderes machten als Makkaroni und Eierklöße“ spricht.

Im Jahr 1612 veranlasste die Familie Farnese dazu, die Ursprungsbezeichnung vom Käse „Parmigiano“ mit einem Gesetz offiziell zu machen, um das Produkt kommerziell vor anderen ähnlichen Käsesorten aus Piacenza und Lodi zu schützen. Obwohl dieser Käse schon von Anfang an auch im Herzogtum Modena weit verbreitet war, wurde der „modenesische“ Ursprung dieses Käses in seinem Namen nicht ausdrücklich erwähnt, da es in der Renaissance zu Konflikten kam, die zur Abtrennung der Gebiete von Reggio Emilia und Modena und in der Folge zu einer nur terminologischen Trennung des Herstellungsorts führten. Deshalb wurde nur das Adjektiv „Reggiano“ in der Bezeichnung behalten und der „modenesische“ Ursprung wurde vernachlässigt.

Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass das offizielle Herstellungsgebiet von Parmigiano Reggiano gemäß den Produktionsvorschriften die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, einen Teil der Provinz Mantua (nur rechts des Flusses Po) und Bologna (nur links des Flusses Reno) umfasst.

Der Markenname „Parmigiano Reggiano“ wird in anderen Ländern oft mit dem Begriff „Parmisan“ übersetzt, der eine Art Hartkäse zum Reiben bezeichnet. In diesem Sinne wird der Begriff jedoch nur zur Bezeichnung einer Produktart verwendet, aber betrifft ihren Ursprung nicht.

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